啤酒(jiu)發酵之錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)發酵法(fa)

傳統啤(pi)酒(jiu)是(shi)在正方(fang)形或長(chang)方(fang)形的(de)發(fa)酵槽(cao)（或池(chi)）中進(jin)行(xing)的(de)，設(she)備體(ti)積(ji)僅(jin)在5～30m，啤酒生產(chan)規模小(xiao)，生產(chan)周(zhou)期(qi)長(chang)。20世紀50年代(dai)以後(hou)，由(you)於世界(jie)經(jing)濟(ji)的(de)快速發(fa)展(zhan)，啤酒生產(chan)規模大幅度(du)提高(gao)，傳統的(de)發(fa)酵設(she)備以滿(man)足不了(le)生產(chan)的(de)需要(yao)，大容(rong)量發(fa)酵設(she)備受到重視。所謂(wei)大容(rong)量發(fa)酵罐(guan)是(shi)指(zhi)發(fa)酵罐(guan)的(de)容(rong)積與(yu)傳統發(fa)酵設(she)備相比而(er)言。大容(rong)量發(fa)酵罐(guan)有圓柱(zhu)錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)、朝(chao)日罐、通(tong)用罐(guan)和(he)球形(xing)罐(guan)。圓柱(zhu)錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)是(shi)目(mu)前通(tong)用的(de)發(fa)酵罐(guan)，該罐(guan)主體(ti)呈(cheng)圓柱(zhu)形，罐頂(ding)為(wei)圓弧(hu)狀，底部為(wei)圓錐(zhui)形(xing)，具有相當(dang)的(de)高(gao)度(du)（高(gao)度(du)大於直(zhi)徑），罐體(ti)設(she)有冷(leng)卻和(he)保(bao)溫(wen)裝(zhuang)置(zhi)，為(wei)全(quan)封(feng)閉(bi)發(fa)酵罐(guan)。圓柱(zhu)錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)既適(shi)用於下(xia)面發(fa)酵，也(ye)適用(yong)於上(shang)面(mian)發(fa)酵，加(jia)工(gong)十(shi)分(fen)方(fang)便(bian)。德國(guo)釀(niang)造(zao)師(shi)發(fa)明(ming)的(de)立(li)式圓柱(zhu)錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)由於其(qi)諸(zhu)多方(fang)面的(de)優點(dian)，經(jing)過(guo)不斷(duan)改(gai)進(jin)和發(fa)展，逐步(bu)在*得(de)到推廣(guang)和使(shi)用。我(wo)國(guo)自(zi)20世紀70年代(dai)中期(qi)，開(kai)始(shi)采(cai)用室(shi)外圓柱(zhu)體(ti)錐(zhui)形(xing)底發(fa)酵罐(guan)發酵法(fa)（簡(jian)稱錐(zhui)形(xing)罐發(fa)酵法(fa)），目前國(guo)內(nei)啤(pi)酒(jiu)生產(chan)幾(ji)乎全(quan)部(bu)采(cai)用此發酵法(fa)。

1．錐(zhui)形(xing)罐發(fa)酵法(fa)的(de)特(te)點

（1）底(di)部為(wei)錐(zhui)形(xing)便(bian)於生產(chan)過(guo)程(cheng)中隨(sui)時排放(fang)酵母(mu)，要(yao)求采(cai)用凝(ning)聚性酵母(mu)。

（2）罐本(ben)身具有冷卻(que)裝(zhuang)置(zhi)，便(bian)於發(fa)酵溫(wen)度(du)的(de)控(kong)制。生產(chan)容(rong)易控(kong)制，發(fa)酵周(zhou)期(qi)縮短，染(ran)菌機(ji)會少，啤(pi)酒質(zhi)量穩(wen)定(ding)。

（3）罐體(ti)外(wai)設(she)有保(bao)溫(wen)裝(zhuang)置(zhi)，可(ke)將罐體(ti)置(zhi)於室(shi)外，減(jian)少建(jian)築(zhu)投(tou)資(zi)，節省占地(di)面(mian)積(ji)，便(bian)於擴建(jian)。

（4）采(cai)用密(mi)閉(bi)罐(guan)，便(bian)於CO2洗滌(di)和(he)CO2回(hui)收，發(fa)酵也(ye)可(ke)在壹(yi)定(ding)壓(ya)力(li)下(xia)進(jin)行(xing)。即可(ke)做(zuo)發酵罐(guan)，也(ye)可(ke)做(zuo)貯酒(jiu)罐，也(ye)可(ke)將發酵和(he)貯酒(jiu)合二(er)為(wei)壹(yi)，稱(cheng)為(wei)壹(yi)罐(guan)發酵法(fa)。

（5）罐內(nei)發酵液由於液體(ti)高(gao)度(du)而(er)產(chan)生CO2梯(ti)度(du)（即形成密度(du)梯度(du)）。通(tong)過冷(leng)卻(que)控(kong)制，可(ke)使(shi)發酵液進(jin)行(xing)自(zi)然(ran)對(dui)流(liu)，罐(guan)體(ti)越(yue)高(gao)對流(liu)越(yue)強(qiang)。由於強(qiang)烈對流(liu)的(de)存在，酵母(mu)發酵能(neng)力(li)提高(gao)，發酵速(su)度(du)加(jia)快，發酵周(zhou)期(qi)縮短。

（6）發酵罐(guan)可(ke)采(cai)用儀(yi)表或微機控(kong)制，操(cao)作、管理方(fang)便(bian)。

（7）錐(zhui)形(xing)罐既(ji)適用於下(xia)面發(fa)酵，也(ye)適用(yong)於上(shang)面(mian)發(fa)酵。

（8）可(ke)采(cai)用CIP自(zi)動清洗裝(zhuang)置(zhi)，清洗方(fang)便(bian)。

（9）錐(zhui)形(xing)罐加(jia)工(gong)方(fang)便(bian)（可(ke)在現場就地(di)加(jia)工(gong)），實(shi)用性(xing)強(qiang)。

（10）設(she)備容(rong)量可(ke)根(gen)據生產(chan)需要(yao)靈活調(tiao)整(zheng)，容(rong)量可(ke)從(cong)20～600m不等(deng)，高(gao)可(ke)達(da)1500m。

2. 錐(zhui)形(xing)罐工(gong)作原理與罐(guan)體(ti)結(jie)構(gou)

（1）錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)工(gong)作原理

錐(zhui)形(xing)罐發(fa)酵法(fa)發酵周(zhou)期(qi)短、發酵速(su)度(du)快的(de)原(yuan)因是(shi)由(you)於錐(zhui)形(xing)罐內(nei)發酵液的(de)流(liu)體(ti)力(li)學特(te)性和(he)現代(dai)啤酒(jiu)發(fa)酵技(ji)術采(cai)用的(de)結(jie)果(guo)。

接種酵母(mu)後，由(you)於酵母(mu)的(de)凝(ning)聚(ju)作用，使(shi)得(de)罐(guan)底(di)部(bu)酵母(mu)的(de)細胞(bao)密度(du)增(zeng)大，導致發酵速(su)度(du)加(jia)快，發酵過(guo)程(cheng)中產(chan)生的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)量(liang)增(zeng)多(duo)，同時由於發(fa)酵液的(de)液柱(zhu)高(gao)度(du)產生的(de)靜(jing)壓(ya)作用，也(ye)使(shi)二氧(yang)化(hua)碳(tan)含(han)量隨(sui)液層變化(hua)呈(cheng)梯度(du)變化(hua)（見表(biao)4-3-1），因此罐內(nei)發(fa)酵液的(de)密(mi)度(du)也(ye)呈現(xian)梯(ti)度(du)變化(hua)，此外，由(you)於錐(zhui)形(xing)罐體(ti)外(wai)設(she)有冷(leng)卻裝(zhuang)置(zhi)，可(ke)以(yi)人為(wei)控(kong)制發(fa)酵各(ge)階段溫度(du)。在靜(jing)壓(ya)差、發(fa)酵液密度(du)差、二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)釋放(fang)作用以及罐(guan)上(shang)部(bu)降(jiang)溫(wen)產(chan)生的(de)溫(wen)差（1～2℃）這(zhe)些推動(dong)力(li)的(de)作用下(xia)，罐內(nei)發酵液產生了(le)強(qiang)烈的(de)自(zi)然(ran)對(dui)流(liu)，增(zeng)強(qiang)了(le)酵母(mu)與發(fa)酵液的(de)接觸(chu)，促進(jin)了(le)酵母(mu)的(de)代(dai)謝，使(shi)啤酒(jiu)發(fa)酵速(su)度(du)大大加(jia)快，啤酒(jiu)發(fa)酵周(zhou)期(qi)顯著(zhu)縮短。另外，由(you)於提(ti)高(gao)了(le)接種溫(wen)度(du)、啤酒(jiu)主發酵溫(wen)度(du)、雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)溫(wen)度(du)和酵母(mu)接種量(liang)也(ye)利於加(jia)快酵母(mu)的(de)發(fa)酵速(su)度(du)，從而(er)使(shi)發酵能(neng)夠快速進(jin)行(xing)。

（2）錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)基(ji)本(ben)結構(gou)

①罐(guan)頂(ding)部分(fen)

罐(guan)頂為(wei)壹(yi)圓拱形結構(gou)，中央(yang)開(kai)孔用(yong)於放(fang)置(zhi)可(ke)拆卸(xie)的(de)大直(zhi)徑法(fa)蘭(lan)，以安(an)裝(zhuang)CO2和CIP管道及(ji)其(qi)連(lian)接件(jian)，罐(guan)頂(ding)還(hai)安(an)裝(zhuang)防(fang)真(zhen)空(kong)閥、過壓(ya)閥和壓(ya)力(li)傳感器(qi)等，罐內(nei)側裝(zhuang)有洗滌(di)裝(zhuang)置(zhi)，也(ye)安(an)裝(zhuang)有供罐頂操作的(de)平臺(tai)和通(tong)道。

②罐(guan)體(ti)部(bu)分(fen)

罐(guan)體(ti)為(wei)圓柱(zhu)體(ti)，是(shi)罐(guan)的(de)主體(ti)部(bu)分(fen)。發(fa)酵罐(guan)的(de)高(gao)度(du)取決(jue)於圓柱(zhu)體(ti)的(de)直(zhi)徑(jing)與(yu)高(gao)度(du)。由於罐(guan)直徑大耐壓(ya)低(di)，壹(yi)般(ban)錐(zhui)形(xing)罐的(de)直(zhi)徑(jing)不超過6m。罐體(ti)的(de)加(jia)工(gong)比罐頂(ding)要(yao)容(rong)易，罐體(ti)外(wai)部(bu)用於安(an)裝(zhuang)冷卻裝(zhuang)置(zhi)和保(bao)溫(wen)層，並留壹(yi)定(ding)的(de)位置(zhi)安(an)裝(zhuang)測溫、測壓(ya)元件(jian)。罐(guan)體(ti)部(bu)分(fen)的(de)冷(leng)卻(que)層有各(ge)種各(ge)樣(yang)的(de)形(xing)式，如(ru)盤(pan)管(guan)、米(mi)勒扳、夾套式，並分(fen)成2～3段，用管(guan)道(dao)引出(chu)與(yu)冷(leng)卻(que)介(jie)質(zhi)進(jin)管相(xiang)連，冷卻層外覆(fu)以聚氨(an)酯發泡(pao)塑(su)料(liao)等(deng)保(bao)溫(wen)材(cai)料(liao)，保(bao)溫(wen)層外再(zai)包(bao)壹(yi)層鋁合金(jin)或(huo)不銹鋼板，也(ye)有使(shi)用彩(cai)色(se)鋼板作保(bao)護層。

③圓錐(zhui)底(di)部分(fen)

圓錐(zhui)底(di)的(de)夾(jia)角(jiao)壹(yi)般(ban)為(wei)60º～80º，也(ye)有90º～110º，但(dan)這(zhe)多用(yong)於大容(rong)量的(de)發(fa)酵罐(guan)。發酵罐(guan)的(de)圓錐(zhui)底(di)高(gao)度(du)與夾(jia)角有關(guan)，夾(jia)角越小(xiao)錐(zhui)底(di)部分(fen)越(yue)高(gao)。壹(yi)般(ban)罐(guan)的(de)錐(zhui)底(di)高(gao)度(du)占總高(gao)度(du)的(de)1/4左(zuo)右(you)，不要(yao)超過1/3。圓錐(zhui)底(di)的(de)外(wai)壁應設(she)冷卻(que)層，以冷(leng)卻錐(zhui)底(di)沈澱(dian)的(de)酵母(mu)。錐(zhui)底(di)還應(ying)安(an)裝(zhuang)進(jin)出(chu)管(guan)道(dao)、閥門、視(shi)鏡、測溫、測壓(ya)得(de)傳感元件(jian)等(deng)。

此外，罐(guan)的(de)直(zhi)徑(jing)與(yu)高(gao)度(du)比通(tong)常為(wei)1：2～1：4，總高(gao)度(du)不要(yao)超過16m，以免(mian)引起強(qiang)烈對流(liu)，影(ying)響(xiang)酵母(mu)和凝(ning)固物(wu)的(de)沈(chen)降(jiang)。制罐(guan)材料(liao)可(ke)用(yong)不銹鋼或(huo)碳(tan)鋼(gang)，若(ruo)使(shi)用碳(tan)鋼(gang)，罐(guan)內(nei)壁必須(xu)塗以對(dui)啤(pi)酒(jiu)口(kou)味(wei)沒有影響的(de)且(qie)無(wu)毒(du)的(de)塗料(liao)。發(fa)酵罐(guan)工(gong)作壓(ya)力(li)可(ke)根(gen)據罐的(de)工(gong)作性質確定(ding)，壹(yi)般(ban)發(fa)酵罐(guan)的(de)工(gong)作壓(ya)力(li)控(kong)制在0.2～0.3MPa。罐內壁必須(xu)光滑(hua)平整(zheng)，不銹鋼罐(guan)內(nei)壁要(yao)進(jin)行(xing)拋光處(chu)理，碳(tan)鋼(gang)罐(guan)內(nei)壁塗料(liao)要(yao)均(jun)勻，無(wu)凹凸(tu)面(mian)，無顆(ke)粒狀凸起。

（3）錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)主要(yao)尺(chi)寸的(de)確(que)定(ding)

①徑(jing)高(gao)比  錐(zhui)形(xing)罐呈(cheng)圓柱(zhu)錐(zhui)底(di)形，圓筒(tong)體(ti)的(de)直(zhi)徑(jing)與(yu)高(gao)度(du)之比為(wei)1：1～4。壹(yi)般(ban)徑(jing)高(gao)比越大，發(fa)酵時自(zi)然(ran)對(dui)流(liu)越(yue)強(qiang)烈，酵母(mu)發酵速(su)度(du)快，但(dan)酵母(mu)不容(rong)易沈降(jiang)，啤(pi)酒(jiu)澄清困難。壹(yi)般(ban)直(zhi)徑與(yu)麥汁液位總高(gao)度(du)之比應為(wei)1：2，直(zhi)徑(jing)與(yu)柱(zhu)形部分(fen)麥汁高(gao)度(du)之比應為(wei)1：1～1.5。

②罐(guan)容(rong)量  罐(guan)容(rong)量越(yue)大，麥汁滿(man)罐(guan)時間越長(chang)，發酵增(zeng)殖(zhi)次(ci)數多(duo)、時間長(chang)，會造成雙(shuang)乙(yi)酰(xian)前驅物質(zhi)形(xing)成量增(zeng)大，雙(shuang)乙(yi)酰(xian)產(chan)生量(liang)大、還(hai)原時間長(chang)。此外，還(hai)會(hui)造(zao)成出(chu)酒(jiu)、清洗、重(zhong)新(xin)進(jin)麥汁等(deng)非(fei)生產(chan)時間延長(chang)，且(qie)用(yong)冷(leng)高(gao)峰期(qi)峰值(zhi)高(gao)，造成供冷緊張。由(you)於二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)釋放(fang)和泡(pao)沫的(de)產(chan)生，罐(guan)有(you)效容(rong)積壹(yi)般(ban)為(wei)罐(guan)總量的(de)80%左(zuo)右(you)。

③錐(zhui)角(jiao)  壹(yi)般(ban)在60°～90°之間(jian)， 常用(yong)60°～75°（不銹鋼罐(guan)常(chang)用錐(zhui)角(jiao)60°，內有(you)塗料(liao)的(de)鋼(gang)罐(guan)錐(zhui)角(jiao)為(wei)75°），以(yi)利(li)於酵母(mu)的(de)沈(chen)降(jiang)與(yu)分(fen)離。

④冷(leng)卻(que)夾套和冷(leng)卻(que)面積  錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)冷卻(que)常采(cai)用間(jian)接冷(leng)卻。國(guo)內(nei)壹(yi)般(ban)采(cai)用半(ban)圓管、槽鋼、弧(hu)形管(guan)夾(jia)套，或米(mi)勒板氏(shi)夾套在低(di)溫低(di)壓(ya)（－3℃、0.03MPa）下(xia)用液態二(er)次(ci)冷媒(mei)冷卻，國(guo)外(wai)多(duo)采(cai)用換(huan)熱片(pian)式（爆炸成型）壹(yi)次(ci)性冷(leng)媒(mei)直接蒸發式冷卻(que)。壹(yi)次(ci)性冷(leng)酶(mei)（如(ru)液氨蒸發溫度(du)為(wei)－3～－4℃）蒸發後的(de)壓(ya)力(li)為(wei)1.0MPa～1.2MPa,對(dui)夾(jia)套耐壓(ya)性(xing)要(yao)求較(jiao)高(gao)。由於啤(pi)酒冰點(dian)溫(wen)度(du)壹(yi)般(ban)為(wei)－2.0～－2.7℃,為(wei)防(fang)止啤酒(jiu)在罐內局(ju)部結冰(bing)，冷(leng)媒(mei)溫度(du)應在－3℃左右。國(guo)內(nei)常(chang)采(cai)用20%～30%的(de)酒(jiu)精(jing)水溶液，或20%丙(bing)二醇水溶液作為(wei)冷(leng)媒(mei)。

根據罐的(de)容(rong)量不同(tong)，冷卻可(ke)采(cai)用二(er)段式或三段式。冷卻(que)面積(ji)根(gen)據罐體(ti)的(de)材(cai)料(liao)而(er)定(ding)，不銹鋼材(cai)料(liao)壹(yi)般(ban)為(wei)0.35～0.4m/m發(fa)酵液，碳(tan)鋼(gang)罐(guan)為(wei)0.5～0.62m/m發(fa)酵液。錐(zhui)底(di)冷卻(que)面積不宜(yi)過大，防(fang)止貯酒(jiu)期(qi)啤酒(jiu)的(de)結(jie)冰(bing)。

⑤隔(ge)熱層和防(fang)護層  絕熱層材料(liao)要(yao)求導熱系數(shu)小、體(ti)積(ji)質(zhi)量低(di)、吸(xi)水少(shao)、不易燃(ran)等(deng)特(te)性。常(chang)用絕熱材料(liao)有(you)聚(ju)酰(xian)胺(an)樹(shu)脂(zhi)、自(zi)熄式聚苯(ben)乙(yi)烯塑(su)料(liao)、聚(ju)氨(an)基(ji)甲(jia)酸乙(yi)酯、膨脹(zhang)珍(zhen)珠巖粉和(he)礦渣(zha)棉等(deng)。絕熱層厚(hou)度(du)壹(yi)般(ban)為(wei)150～200mm。外(wai)保(bao)護層壹(yi)般(ban)采(cai)用0.7～1.5mm厚(hou)的(de)鋁合金(jin)板、馬(ma)口(kou)鐵(tie)板或(huo)0.5～0.7mm的(de)不銹鋼板，近(jin)來瓦楞型板比較(jiao)受歡迎(ying)。

⑥罐(guan)體(ti)的(de)耐壓(ya)  發(fa)酵產(chan)生壹(yi)定(ding)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)形(xing)成罐頂壓(ya)力(li)（罐壓(ya)），應(ying)設(she)有二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)調(tiao)節閥，罐頂(ding)設(she)有安(an)全(quan)閥。當(dang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)排(pai)出(chu)、下(xia)酒速(su)度(du)過快、發酵罐(guan)洗滌(di)時二氧(yang)化(hua)碳(tan)溶解(jie)等(deng)都(dou)會造成罐內出(chu)現(xian)負壓(ya)，因此必須(xu)安(an)裝(zhuang)真(zhen)空(kong)閥。下(xia)酒前要(yao)用二氧(yang)化(hua)碳(tan)或(huo)壓(ya)縮空(kong)氣(qi)背(bei)壓(ya)，避(bi)免(mian)罐(guan)內(nei)負壓(ya)的(de)產(chan)生，造(zao)成發酵罐(guan)"癟(bie)罐(guan)"。

3．錐(zhui)形(xing)罐發(fa)酵工(gong)藝(yi)

（1）錐(zhui)形(xing)罐發(fa)酵的(de)組(zu)合形(xing)式

錐(zhui)形(xing)罐發(fa)酵生產(chan)工(gong)藝(yi)組合形(xing)式有以(yi)下(xia)幾(ji)種：

①發(fa)酵－貯(zhu)酒式  此種方(fang)式，兩個(ge)罐要(yao)求不壹(yi)樣(yang)，耐壓(ya)也(ye)不同(tong)，對於現(xian)代(dai)釀造(zao)來(lai)說(shuo)，此方(fang)式意(yi)義(yi)不大。

②發(fa)酵－後(hou)處(chu)理式   即壹(yi)個(ge)罐進(jin)行(xing)發酵，另壹(yi)個(ge)罐為(wei)後(hou)熟(shu)處(chu)理。對發(fa)酵罐(guan)而(er)言，將可(ke)發(fa)酵性(xing)成分(fen)壹(yi)次(ci)完成，基(ji)本(ben)不保(bao)留(liu)可(ke)發(fa)酵性(xing)成分(fen)，發(fa)酵產(chan)生的(de)CO2全(quan)部(bu)回(hui)收並貯存備用，然(ran)後(hou)轉入(ru)後處(chu)理罐進(jin)行(xing)後熟處(chu)理。其(qi)過(guo)程(cheng)為(wei)將發酵結(jie)束的(de)發(fa)酵液經(jing)離心(xin)分(fen)離，去(qu)除(chu)酵母(mu)和冷(leng)凝固(gu)物，再(zai)經(jing)薄(bo)板換(huan)熱器(qi)冷卻到貯酒溫度(du)，進(jin)行(xing)1～2天的(de)低(di)溫貯(zhu)存後開(kai)始(shi)過(guo)濾。

③發酵-後(hou)調(tiao)整(zheng)式  即前壹(yi)個(ge)發酵罐(guan)類(lei)似壹(yi)罐(guan)法進(jin)行(xing)發酵、貯(zhu)酒，完成可(ke)發(fa)酵性(xing)成分(fen)的(de)發(fa)酵，回(hui)收CO2、回(hui)收酵母(mu)，進(jin)行(xing)CO2洗滌(di)，經(jing)適(shi)當(dang)的(de)低(di)溫貯(zhu)存後，在後調(tiao)整(zheng)罐(guan)內(nei)對(dui)色(se)澤、穩定(ding)性(xing)、CO2含(han)量等(deng)指(zhi)標(biao)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)，再(zai)經(jing)適(shi)當(dang)穩(wen)定後(hou)即可(ke)開(kai)始(shi)過(guo)濾操作。

（2）發酵主要(yao)工(gong)藝(yi)參數(shu)的(de)確(que)定(ding)

①發(fa)酵周(zhou)期(qi)

由產(chan)品(pin)類(lei)型(xing)、質(zhi)量(liang)要(yao)求、酵母(mu)性能(neng)、接種量(liang)、發(fa)酵溫(wen)度(du)、季節等(deng)確(que)定(ding)，壹(yi)般(ban)12～24天。通(tong)常，夏季普通(tong)啤酒(jiu)發(fa)酵周(zhou)期(qi)較(jiao)短，啤酒(jiu)發(fa)酵周(zhou)期(qi)較(jiao)長(chang)，淡季發酵周(zhou)期(qi)適當(dang)延(yan)長(chang)。

②酵母(mu)接種量(liang)

壹(yi)般(ban)根(gen)據酵母(mu)性能(neng)、代(dai)數、衰(shuai)老情(qing)況(kuang)、產(chan)品(pin)類(lei)型(xing)等(deng)決(jue)定(ding)。接種量(liang)大小(xiao)由添(tian)加(jia)酵母(mu)後的(de)酵母(mu)數確(que)定。發(fa)酵開(kai)始(shi)時：10～20×10個(ge)/ml；發酵旺(wang)盛時：6～7×10個(ge)/ml；排酵母(mu)後：6～8×10個(ge)/ml；0℃左右(you)貯(zhu)酒時：1.5～3.5×10個(ge)/ml。

③發酵高(gao)溫度(du)和雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)溫(wen)度(du)

啤酒(jiu)旺(wang)盛發(fa)酵時的(de)溫(wen)度(du)稱為(wei)發(fa)酵高(gao)溫度(du)，壹(yi)般(ban)啤(pi)酒發(fa)酵可(ke)分(fen)為(wei)三種類(lei)型(xing)：低(di)溫發(fa)酵、中溫(wen)發(fa)酵和(he)高(gao)溫發(fa)酵。低(di)溫發(fa)酵：旺(wang)盛發(fa)酵溫(wen)度(du)8℃左右(you)；中溫(wen)發(fa)酵：旺(wang)盛發(fa)酵溫(wen)度(du)10～12℃；高(gao)溫發(fa)酵：旺(wang)盛發(fa)酵溫(wen)度(du)15～18℃。國(guo)內(nei)壹(yi)般(ban)發(fa)酵溫(wen)度(du)為(wei)：9～12℃。雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)溫(wen)度(du)是(shi)指(zhi)旺(wang)盛發(fa)酵結(jie)束後(hou)啤酒(jiu)後熟(shu)階(jie)段（主要(yao)是(shi)消除(chu)雙(shuang)乙(yi)酰(xian)）時的(de)溫(wen)度(du)，壹(yi)般(ban)雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)溫(wen)度(du)等於或(huo)高(gao)於發(fa)酵溫(wen)度(du)，這(zhe)樣既(ji)能保(bao)證啤酒(jiu)質量(liang)又(you)利(li)於縮短發酵周(zhou)期(qi)。發酵溫(wen)度(du)提高(gao)，發酵周(zhou)期(qi)縮短，但(dan)代(dai)謝副(fu)產(chan)物(wu)量(liang)增(zeng)加(jia)將影響啤酒風(feng)味(wei)且(qie)容(rong)易染(ran)菌；雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)溫(wen)度(du)增(zeng)加(jia)，啤酒(jiu)後熟時間縮短，但(dan)容(rong)易染(ran)菌又(you)不利(li)於酵母(mu)沈澱(dian)和啤(pi)酒澄清。溫度(du)低(di)，發酵周(zhou)期(qi)延長(chang)。

④罐壓(ya)

根(gen)據產品(pin)類(lei)型(xing)、麥汁濃(nong)度(du)、發酵溫(wen)度(du)和酵母(mu)菌種等(deng)的(de)不同(tong)確定。壹(yi)般(ban)發(fa)酵時高(gao)罐壓(ya)控(kong)制在0.07～0.08MPa。壹(yi)般(ban)高(gao)罐壓(ya)為(wei)發(fa)酵高(gao)溫度(du)值(zhi)除(chu)以(yi)100（單(dan)位MPa）。采(cai)用帶(dai)壓(ya)發(fa)酵，可(ke)以(yi)抑制酵母(mu)的(de)增(zeng)殖(zhi)，減(jian)少由(you)於升(sheng)溫所造(zao)成的(de)代(dai)謝副(fu)產(chan)物(wu)過(guo)多的(de)現(xian)象，防(fang)止產生過(guo)量(liang)的(de)醇、酯類(lei)，同(tong)時有利於雙(shuang)乙(yi)酰(xian)的(de)還(hai)原(yuan)，並可(ke)以(yi)保(bao)證酒中二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)含(han)量。啤(pi)酒中CO2含(han)量和(he)罐壓(ya)、溫(wen)度(du)的(de)關(guan)系(xi)為(wei)：

CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

其(qi)中  p --罐(guan)壓(ya)（壓(ya)力(li)表讀(du)數）（MPa）

t --啤酒品(pin)溫(wen)（℃）

⑤滿(man)罐(guan)時間

從*批麥汁進(jin)罐到後壹(yi)批(pi)麥汁進(jin)罐所(suo)需時間稱為(wei)滿(man)罐(guan)時間。滿罐時間長(chang)，酵母(mu)增(zeng)殖(zhi)量大，產(chan)生代(dai)謝副(fu)產(chan)物(wu)α-乙(yi)酰(xian)乳酸(suan)多(duo)，雙(shuang)乙(yi)酰(xian)峰(feng)值(zhi)高(gao)，壹(yi)般(ban)在12～24h，在20h以內。

⑥發酵度(du)

可(ke)分(fen)為(wei)低(di)發酵度(du)、中發(fa)酵度(du)、高(gao)發酵度(du)和超高(gao)發酵度(du)。對於淡(dan)色(se)啤酒發酵度(du)的(de)劃分(fen)為(wei)：低(di)發酵度(du)啤酒(jiu)，其(qi)真(zhen)正發(fa)酵度(du)48%～56%；中發(fa)酵度(du)啤酒(jiu)，其(qi)真(zhen)正發(fa)酵度(du)59%～63%；高(gao)發酵度(du)啤酒(jiu)，其(qi)真(zhen)正發(fa)酵度(du)65%以上(shang)，超高(gao)發酵度(du)啤酒(jiu)（幹(gan)啤酒）其(qi)真(zhen)正發(fa)酵度(du)在75%以上(shang)。目(mu)前國(guo)內(nei)比較(jiao)流(liu)行(xing)發酵度(du)較(jiao)高(gao)的(de)淡(dan)爽性(xing)啤(pi)酒(jiu)。

（4）錐(zhui)形(xing)發酵罐(guan)工(gong)藝(yi)要(yao)求

①應(ying)有(you)效的(de)控(kong)制原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)和(he)糖化(hua)效果，每(mei)批次(ci)麥汁組(zu)成應均(jun)勻，如(ru)果(guo)各批麥汁組(zu)成相差太大，將會影響到酵母(mu)的(de)繁(fan)殖(zhi)與(yu)發酵。如(ru)10ºP麥汁成分(fen)要(yao)求為(wei)：濃(nong)度(du)%（m/m）10±0.2，色(se)度(du)（EBC單(dan)位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨(an)基(ji)氮（mg/L）140～180。

②大罐(guan)的(de)容(rong)量應(ying)與每(mei)次(ci)糖化(hua)的(de)冷(leng)麥汁量(liang)以(yi)及(ji)每(mei)天的(de)糖(tang)化(hua)次(ci)數相(xiang)適應(ying)，要(yao)求在16h內裝(zhuang)滿壹(yi)罐(guan)，多不能(neng)超過24h，進(jin)罐冷(leng)麥汁對(dui)熱凝固(gu)物要(yao)盡量去(qu)除(chu)，如(ru)能(neng)盡量分(fen)離冷(leng)凝(ning)固物(wu)則更好(hao)。

③冷麥汁的(de)溫(wen)度(du)控(kong)制要(yao)考(kao)慮每(mei)次(ci)麥汁進(jin)罐的(de)時間間隔(ge)和(he)滿(man)罐(guan)的(de)次(ci)數，如(ru)果(guo)間隔(ge)時間長(chang)次(ci)數多(duo)，可(ke)以(yi)考(kao)慮逐批提高(gao)麥汁的(de)溫(wen)度(du)，也(ye)可(ke)以(yi)考(kao)慮前壹(yi)、二(er)批不加(jia)酵母(mu)，之後(hou)的(de)幾(ji)批(pi)將全(quan)量(liang)酵母(mu)按壹(yi)定(ding)比例加(jia)入，添(tian)加(jia)比例由(you)小(xiao)到大，但(dan)應註意(yi)避(bi)免(mian)麥汁染(ran)菌。也(ye)有采(cai)用前幾(ji)批(pi)麥汁添(tian)加(jia)酵母(mu)，後壹(yi)批(pi)麥汁不加(jia)酵母(mu)的(de)辦法(fa)。

④冷(leng)麥汁溶解(jie)氧(yang)的(de)控(kong)制可(ke)以(yi)根據酵母(mu)添加(jia)量和(he)酵母(mu)繁殖(zhi)情(qing)況(kuang)而(er)定(ding)，壹(yi)般(ban)要(yao)求每(mei)批冷(leng)麥汁應(ying)按要(yao)求充(chong)氧(yang)，混(hun)合冷(leng)麥汁溶解(jie)氧(yang)不低(di)於8mg/L。

⑤控(kong)制發(fa)酵溫(wen)度(du)應保(bao)持相(xiang)對(dui)穩(wen)定(ding)，避(bi)免(mian)忽(hu)高(gao)忽(hu)低(di)。溫度(du)控(kong)制以(yi)采(cai)用自(zi)動控(kong)制為(wei)好(hao)。

⑥應盡量進(jin)行(xing)CO2回(hui)收，以(yi)便(bian)於進(jin)行(xing)CO2洗滌(di)、補(bu)充酒(jiu)中CO2和(he)以(yi)CO2背壓(ya)等(deng)。

⑦發(fa)酵罐(guan)采(cai)用不銹鋼材(cai)料(liao)制作，以便(bian)於清洗和(he)殺菌，當(dang)使(shi)用碳(tan)鋼(gang)制作發酵罐(guan)時，應保(bao)持塗料(liao)層的(de)均(jun)勻與(yu)牢(lao)固，不能(neng)出(chu)現(xian)表(biao)面(mian)凹凸(tu)不平的(de)現(xian)象，使(shi)用過(guo)程(cheng)中塗料(liao)不能(neng)脫落(luo)。發(fa)酵罐(guan)要(yao)裝(zhuang)有高(gao)壓(ya)噴(pen)洗裝(zhuang)置(zhi)，噴洗壓(ya)力(li)應控(kong)制在0.39～0.49MPa或更高(gao)。

（5）操作步(bu)驟(zhou)（壹(yi)罐(guan)法發(fa)酵）

①接種  選(xuan)擇(ze)已培(pei)養(yang)好(hao)的(de)0代(dai)酵母(mu)或生產(chan)中發(fa)酵降(jiang)糖(tang)正(zheng)常(chang)，雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)快、微生物(wu)指(zhi)標(biao)合格的(de)發(fa)酵罐(guan)酵母(mu)作為(wei)種子，後者(zhe)可(ke)采(cai)用罐(guan)－罐的(de)方(fang)式進(jin)行(xing)串(chuan)種。接種量(liang)以(yi)滿(man)罐(guan)後酵母(mu)數在（1.2～1.5）×10個(ge)/ml為(wei)準(zhun)。

②滿(man)罐(guan)時間  正常情(qing)況(kuang)下(xia)，要(yao)求滿(man)罐(guan)時間不超過24h，擴培時可(ke)根(gen)據啟發(fa)情(qing)況(kuang)而(er)定(ding)。滿(man)罐(guan)後(hou)每(mei)隔(ge)1天排(pai)放(fang)壹(yi)次(ci)冷凝(ning)固物(wu)，共排3次(ci)。

③主發酵  溫(wen)度(du)10℃，普通(tong)酒10±0.5℃,酒(jiu)9±0.5℃，旺(wang)季可(ke)以(yi)升高(gao)0.5℃。當(dang)外(wai)觀糖(tang)度(du)降(jiang)至3.8%～4.2%時可(ke)封(feng)罐升壓(ya)。發(fa)酵罐(guan)壓(ya)力(li)控(kong)制在0.10～0.15MPa。

④雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)  主發酵結(jie)束後(hou)，關閉(bi)冷(leng)媒(mei)升溫至12℃進(jin)行(xing)雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)。雙(shuang)乙(yi)酰(xian)含(han)量降(jiang)至0.10mg/L以(yi)下(xia)時，開(kai)始(shi)降(jiang)溫(wen)。

⑤降(jiang)溫(wen)  雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)結(jie)束(shu)後降(jiang)溫(wen)，24h內(nei)使(shi)溫度(du)由12℃降(jiang)至5℃，停(ting)留(liu)1天進(jin)行(xing)酵母(mu)回(hui)收。亦可(ke)在12℃發酵過(guo)程(cheng)中回(hui)收酵母(mu)，以保(bao)證更多(duo)的(de)高(gao)活性(xing)酵母(mu)。旺(wang)季或酵母(mu)不夠用時可(ke)在主發酵結(jie)束後(hou)直接回(hui)收酵母(mu)。

⑥貯酒(jiu)  回(hui)收酵母(mu)後，錐(zhui)形(xing)罐繼(ji)續(xu)降(jiang)溫(wen)，24h內(nei)使(shi)溫度(du)降(jiang)至-1℃～-1.5℃，並在此溫度(du)下(xia)貯酒(jiu)。貯酒(jiu)時間：淡季7天以(yi)上(shang)，旺(wang)季3天以(yi)上(shang)。

4．酵母(mu)的(de)回(hui)收

錐(zhui)形(xing)罐發(fa)酵法(fa)酵母(mu)的(de)回(hui)收方(fang)法不同(tong)於傳統發(fa)酵，主要(yao)區別(bie)有：回(hui)收時間不定(ding)，可(ke)以(yi)在啤酒降(jiang)溫(wen)到6～7℃以後隨(sui)時排放(fang)酵母(mu)，而(er)傳統發(fa)酵只(zhi)能在發酵結(jie)束後(hou)才能(neng)進(jin)行(xing)；回(hui)收的(de)溫(wen)度(du)不固(gu)定，可(ke)以(yi)在6～7℃下(xia)進(jin)行(xing)，也(ye)可(ke)以(yi)在3～4℃或0～1℃下(xia)進(jin)行(xing)；回(hui)收的(de)次(ci)數不固(gu)定，錐(zhui)形(xing)罐回(hui)收酵母(mu)可(ke)分(fen)幾(ji)次(ci)進(jin)行(xing)，主要(yao)是(shi)根(gen)據實(shi)際需要(yao)多次(ci)進(jin)行(xing)回(hui)收；回(hui)收的(de)方(fang)式不同(tong)，壹(yi)般(ban)采(cai)用酵母(mu)回(hui)收泵(beng)和計量裝(zhuang)置(zhi)、加(jia)壓(ya)與(yu)充(chong)氧(yang)裝(zhuang)置(zhi)，同時配備酵母(mu)罐且(qie)體(ti)積(ji)較(jiao)大，可(ke)容(rong)納幾(ji)個(ge)罐回(hui)收的(de)酵母(mu)（相同(tong)或相(xiang)近代(dai)數）；貯(zhu)存方(fang)式不同(tong)，錐(zhui)形(xing)罐壹(yi)般(ban)不進(jin)行(xing)酵母(mu)洗滌(di)，貯(zhu)存溫度(du)可(ke)以(yi)調(tiao)節，貯(zhu)存條件(jian)較(jiao)好(hao)。

壹(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，發酵結(jie)束溫(wen)度(du)降(jiang)到6～7℃以下(xia)時應及時回(hui)收酵母(mu)。若(ruo)酵母(mu)回(hui)收不及(ji)時，錐(zhui)底(di)的(de)酵母(mu)將很快出(chu)現(xian)"自(zi)溶"。回(hui)收酵母(mu)前錐(zhui)底(di)閥門要(yao)用75%（v/v）的(de)酒(jiu)精(jing)溶液棉球(qiu)滅(mie)菌，回(hui)收或(huo)添加(jia)酵母(mu)的(de)管(guan)路(lu)要(yao)定期(qi)用85℃的(de)NaOH（俗(su)稱火(huo)堿(jian)）溶液洗滌(di)20分(fen)鐘；管(guan)路(lu)每(mei)次(ci)使(shi)用前先(xian)通(tong)85℃的(de)熱水30分(fen)鐘、0.25%的(de)消毒(du)液（H2O2等）10分(fen)鐘；管(guan)路(lu)使(shi)用後(hou)，先(xian)用(yong)清水沖(chong)洗5分(fen)鐘，再(zai)用(yong)85℃熱水滅(mie)菌20分(fen)鐘。

酵母(mu)使(shi)用代(dai)數越(yue)多(duo)，厭(yan)氧(yang)菌的(de)汙(wu)染(ran)壹(yi)般(ban)都(dou)會增(zeng)加(jia)，酵母(mu)使(shi)用代(dai)數不要(yao)超過4代(dai)。對厭(yan)氧(yang)菌汙(wu)染(ran)的(de)酵母(mu)不要(yao)回(hui)收，做(zuo)滅菌處(chu)理後再(zai)排(pai)放(fang)。

回(hui)收酵母(mu)時註意(yi)：要(yao)緩慢回(hui)收，防(fang)止酵母(mu)在壓(ya)力(li)突然(ran)降(jiang)低(di)造成酵母(mu)細胞(bao)破裂(lie)，適當(dang)備壓(ya)；要(yao)除(chu)去(qu)上(shang)、下(xia)層酵母(mu)，回(hui)收中層強(qiang)壯酵母(mu)；酵母(mu)回(hui)收後(hou)貯存溫度(du)2～4℃，貯存時間不要(yao)超過3天。

酵母(mu)泥回(hui)收後(hou)，要(yao)及時添加(jia)2～3倍(bei)的(de)0.5～2.0℃的(de)無(wu)菌水(shui)稀釋，經(jing)80～100目(mu)的(de)酵母(mu)篩過(guo)濾除(chu)去(qu)雜(za)質，每(mei)天洗滌(di)2～2.5次(ci)。

若(ruo)回(hui)收酵母(mu)泥汙(wu)染(ran)雜(za)菌可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)酸洗：食(shi)用(yong)級(ji)磷酸，用無菌水(shui)稀釋至5%（m/m），加(jia)入回(hui)收的(de)酵母(mu)泥中，調(tiao)制pH2.2～2.5，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻後(hou)靜(jing)置(zhi)3h以上(shang)，傾(qing)去(qu)上(shang)層酸水(shui)即可(ke)投(tou)入使(shi)用。經(jing)過(guo)酸(suan)洗後(hou)，可(ke)以(yi)殺滅(mie)99%以上(shang)的(de)細菌。

酵母(mu)使(shi)用代(dai)數：有(you)人研究(jiu)發現(xian)，在同樣的(de)條件(jian)下(xia)，2代(dai)酵母(mu)的(de)發(fa)酵周(zhou)期(qi)較(jiao)長(chang)，但(dan)降(jiang)糖(tang)、還(hai)原(yuan)雙(shuang)乙(yi)酰(xian)的(de)能(neng)力(li)較(jiao)好(hao)；3代(dai)酵母(mu)在發酵周(zhou)期(qi)、降(jiang)糖(tang)、還(hai)原(yuan)雙(shuang)乙(yi)酰(xian)能(neng)力(li)等方(fang)面，酵母(mu)活性(xing)強(qiang)；4代(dai)酵母(mu)以後(hou)，發酵周(zhou)期(qi)逐漸延長(chang)，酵母(mu)的(de)降(jiang)糖(tang)能(neng)力(li)和雙(shuang)乙(yi)酰(xian)還(hai)原(yuan)能(neng)力(li)也(ye)逐漸下(xia)降(jiang)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)將變差。

如(ru)果(guo)麥汁的(de)營養(yang)豐(feng)富(fu)（α-氨(an)基(ji)氮含(han)量高(gao)，大於180mg/L），回(hui)收酵母(mu)的(de)活(huo)性(xing)高(gao)，而(er)麥汁營養(yang)缺(que)乏時，回(hui)收的(de)酵母(mu)活性(xing)很差，對(dui)下(xia)壹(yi)輪(lun)發(fa)酵和(he)啤酒(jiu)質量(liang)有明(ming)顯影(ying)響。

回(hui)收酵母(mu)泥時用0.01%的(de)美藍染(ran)色(se)測定酵母(mu)死亡(wang)率，若(ruo)死亡(wang)率超過10%就不能(neng)再(zai)使(shi)用，壹(yi)般(ban)回(hui)收酵母(mu)死亡(wang)率應在5%以下(xia)。

5．CO2的(de)回(hui)收

CO2是(shi)啤(pi)酒生產(chan)的(de)重(zhong)要(yao)副(fu)產(chan)物(wu)，根(gen)據理論計算(suan)，每(mei)1kg麥芽糖(tang)發(fa)酵後(hou)可(ke)以(yi)產生0.514kg的(de)CO2，，每(mei)1kg葡萄(tao)糖(tang)可(ke)以(yi)產生0.489kg的(de)CO2，實(shi)際發(fa)酵時前1～2天的(de)CO2不純(chun)，不能(neng)回(hui)收，CO2的(de)實(shi)際回(hui)收率(lv)僅(jin)為(wei)理論值(zhi)的(de)45%～70%。經(jing)驗數據為(wei)，啤(pi)酒(jiu)生產(chan)過(guo)程(cheng)中每(mei)百(bai)升麥汁實(shi)際可(ke)以(yi)回(hui)收CO2約(yue)為(wei)2～2.2kg。

CO2回(hui)收和(he)使(shi)用工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)為(wei)：

CO2收(shou)集(ji)→洗滌(di)→壓(ya)縮→幹(gan)燥→凈(jing)化(hua)→液化(hua)和(he)貯存→氣(qi)化(hua)→使(shi)用

①收(shou)集(ji)CO2  發(fa)酵1天後(hou)，檢(jian)查排出(chu)CO2的(de)純(chun)度(du)為(wei)99%～99.5%以(yi)上(shang)，CO2的(de)壓(ya)力(li)為(wei)100～150kPa，經(jing)過(guo)泡(pao)沫(mo)捕(bu)集(ji)器(qi)和水洗塔(ta)除(chu)去(qu)泡(pao)沫(mo)和(he)微量酒精(jing)及發(fa)酵副(fu)產(chan)物(wu)，不斷(duan)送入橡皮(pi)氣(qi)囊，使(shi)CO2回(hui)收設(she)備連續(xu)均(jun)衡(heng)運(yun)轉。

②洗滌(di)  CO2進(jin)入水(shui)洗塔(ta)逆(ni)流(liu)而(er)上(shang)，水(shui)則(ze)由(you)上(shang)噴(pen)淋而(er)下(xia)。有些還配備高(gao)錳酸(suan)鉀洗滌(di)器(qi)，能除(chu)去(qu)氣(qi)體(ti)中的(de)有(you)機(ji)雜(za)質。

③壓(ya)縮  水洗後(hou)的(de)CO2氣(qi)體(ti)被(bei)無(wu)油(you)潤滑(hua)CO2壓(ya)縮機2級(ji)壓(ya)縮。第1級(ji)壓(ya)縮到0.3MPa（表壓(ya)），冷(leng)凝(ning)到45℃；第2級(ji)壓(ya)縮到1.5～1.8MPa（表壓(ya)），冷(leng)凝(ning)到45℃。

④幹(gan)燥  經(jing)過(guo)2級(ji)壓(ya)縮後的(de)CO2氣(qi)體(ti)（約(yue)1.8MPa），進(jin)入1臺(tai)幹(gan)燥器(qi)，器(qi)內裝(zhuang)有矽膠(jiao)或分(fen)子篩，可(ke)以(yi)去除(chu)CO2中的(de)水(shui)蒸汽，防(fang)止結冰(bing)。也(ye)有把(ba)幹(gan)燥放(fang)在凈(jing)化(hua)操(cao)作後。

⑤凈(jing)化(hua)  經(jing)過(guo)幹(gan)燥的(de)CO2，再(zai)經(jing)過(guo)1臺(tai)活性(xing)碳(tan)過(guo)濾(lv)器(qi)凈(jing)化(hua)。器(qi)內裝(zhuang)有活性炭(tan)，清除(chu)CO2氣(qi)體(ti)中的(de)微(wei)細雜(za)質和(he)異(yi)味(wei)。要(yao)求2臺(tai)並聯，其(qi)中1臺(tai)再(zai)生備用，內(nei)有電(dian)熱裝(zhuang)置(zhi)，有的(de)用(yong)蒸汽再(zai)生，要(yao)求應(ying)在37h內再(zai)生1次(ci)。

⑥液化(hua)和(he)貯存  CO2氣(qi)體(ti)被(bei)幹(gan)燥和凈(jing)化(hua)後(hou)，通(tong)過列(lie)管(guan)式CO2凈(jing)化(hua)器(qi)。列管內(nei)流(liu)動(dong)的(de)CO2氣(qi)體(ti)冷(leng)凝(ning)到－15℃以下(xia)時，轉變(bian)成－27℃、1.5MPa的(de)液體(ti)CO2，進(jin)入貯(zhu)罐，列管外流(liu)動(dong)的(de)冷(leng)媒(mei)R22蒸發後吸(xi)入致冷機。

⑦氣(qi)化(hua)  液態CO2的(de)貯(zhu)罐(guan)壓(ya)力(li)為(wei)1.45MPa（1.4～1.5之間(jian)），通(tong)過蒸汽加(jia)熱蒸發裝(zhuang)置(zhi)，使(shi)液體(ti)CO2轉變(bian)為(wei)氣(qi)體(ti)CO2，輸送到各個(ge)用氣(qi)電(dian)。

回(hui)收的(de)CO2純(chun)度(du)要(yao)大於99.8%（v/v），其(qi)中水(shui)的(de)的(de)高(gao)含(han)量為(wei)0.05%，油(you)的(de)高(gao)含(han)量為(wei)5mg/L，硫(liu)的(de)高(gao)含(han)量為(wei)0.5mg/L，殘(can)余(yu)氣(qi)體(ti)的(de)高(gao)含(han)量為(wei)0.2%，將CO2溶於不能(neng)出(chu)現(xian)不愉快的(de)味(wei)道(dao)和氣(qi)味(wei)。

6．錐(zhui)形(xing)罐的(de)清洗與(yu)消毒(du)

在啤酒生產(chan)中，衛(wei)生管(guan)理至關(guan)重(zhong)要(yao)。生產(chan)環(huan)節中清洗和(he)消毒(du)殺菌不嚴(yan)格所帶(dai)來的(de)直(zhi)接後(hou)果是(shi)：輕(qing)度(du)汙染(ran)使(shi)啤酒(jiu)口(kou)感差，保(bao)鮮(xian)期(qi)短，質量(liang)低(di)劣；嚴(yan)重(zhong)汙染(ran)可(ke)使(shi)啤酒(jiu)酸(suan)敗和(he)報廢(fei)。

（1）發酵大罐(guan)的(de)微(wei)生物(wu)控(kong)制  啤(pi)酒發(fa)酵是(shi)純(chun)粹啤酒酵母(mu)發酵，發(fa)酵過(guo)程(cheng)中的(de)有(you)害(hai)微(wei)生物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)是(shi)通(tong)過麥汁冷(leng)卻(que)操(cao)作、輸送管道、閥門、接種酵母(mu)、發酵空(kong)罐(guan)等途(tu)徑傳播的(de)，而(er)發(fa)酵空(kong)罐(guan)則是(shi)大的(de)汙(wu)染(ran)源(yuan)。因此，必須(xu)對啤酒(jiu)發(fa)酵罐(guan)進(jin)行(xing)洗滌(di)及(ji)消毒(du)殺菌。

（2）殺菌劑(ji)的(de)選(xuan)擇(ze) 設(she)備、方(fang)法、殺菌劑(ji)對大罐(guan)洗滌(di)質(zhi)量起(qi)著決(jue)定(ding)作用，而(er)選(xuan)擇(ze)經(jing)濟(ji)、、安(an)全(quan)的(de)消毒(du)殺菌劑(ji)則是(shi)關(guan)鍵。我(wo)國(guo)大多(duo)數啤(pi)酒(jiu)廠所(suo)采(cai)用的(de)殺菌劑(ji)大致有CIO2、雙(shuang)氧(yang)水(shui)、過氧(yang)乙(yi)酸、甲(jia)醛等(deng)，使(shi)用效果的(de)是(shi)CIO2。

（3）洗滌(di)方(fang)法的(de)選(xuan)擇(ze)

①清水-堿水(shui)-清水這(zhe)種方(fang)法是(shi)比較(jiao)原始(shi)的(de)洗滌(di)方(fang)法，目前在中小(xiao)型(xing)啤酒(jiu)廠中使(shi)用較(jiao)多，雖(sui)然(ran)洗滌(di)成本(ben)低(di)，但(dan)不能(neng)充分(fen)殺死所有微(wei)生物(wu)，而(er)且(qie)會(hui)對(dui)啤(pi)酒(jiu)口(kou)感帶來(lai)影響。也(ye)有采(cai)用定(ding)期(qi)用甲(jia)醛洗滌(di)殺菌，但(dan)並不安(an)全(quan)。

②清水-堿水(shui)-清水-殺菌劑(ji)（CIO2、過氧(yang)乙(yi)酸、雙(shuang)氧(yang)水(shui)）  壹(yi)般(ban)認為(wei)上(shang)述(shu)三種消毒(du)劑(ji)終(zhong)分(fen)解(jie)產物無(wu)毒(du)副(fu)作用，洗滌(di)後(hou)不必(bi)沖(chong)洗。采(cai)用此種方(fang)法的(de)廠(chang)家(jia)較(jiao)多，其(qi)啤(pi)酒質量特(te)別是(shi)口(kou)感、保(bao)鮮(xian)期(qi)會比*種方(fang)法提高(gao)壹(yi)個(ge)檔次(ci)。

③清水-堿水(shui)-清水-消毒(du)劑(ji)-無菌水(shui)  有的(de)廠(chang)家(jia)認為(wei)這(zhe)種方(fang)法對微生物(wu)控(kong)制比較(jiao)安(an)全(quan)，又(you)可(ke)避(bi)免(mian)萬(wan)壹(yi)消毒(du)劑(ji)殘留(liu)而(er)帶(dai)來(lai)的(de)副(fu)作用，但(dan)如(ru)果(guo)無菌水(shui)細菌控(kong)制不合格也(ye)會帶(dai)來(lai)大罐(guan)重復(fu)汙(wu)染(ran)。

④清水-稀酸(suan)-清水-堿水(shui)-清水-殺菌劑(ji)-無菌水(shui)  此種方(fang)法被(bei)認為(wei)是(shi)比較(jiao)理想(xiang)的(de)洗滌(di)方(fang)法。通(tong)過對(dui)長(chang)期(qi)使(shi)用的(de)大罐(guan)內壁的(de)檢(jian)查，可(ke)發(fa)現粘(zhan)附有(you)由(you)草(cao)酸鈣(gai)、磷酸鈣(gai)和(he)有(you)機(ji)物(wu)組成的(de)啤(pi)酒(jiu)石(shi)，先(xian)用(yong)稀酸(suan)（磷酸、硝酸、硫(liu)酸(suan)）除(chu)去(qu)啤(pi)酒(jiu)石(shi)，再(zai)進(jin)行(xing)洗滌(di)和(he)消毒(du)殺菌，這(zhe)樣會(hui)對啤(pi)酒(jiu)質量有(you)利(li)。

（4）其(qi)它(ta)因素(su)對(dui)大罐(guan)洗滌(di)的(de)影(ying)響(xiang)

①CIP系(xi)統的(de)設(she)計:特(te)別是(shi)管(guan)道角(jiao)度(du)、洗滌(di)罐(guan)的(de)容(rong)量及(ji)分(fen)布(bu)、洗滌(di)水(shui)的(de)回(hui)收方(fang)法等，都(dou)會對洗滌(di)殺菌產(chan)生影(ying)響(xiang)。有些采(cai)用帶(dai)壓(ya)回(hui)收洗滌(di)水(shui)，壓(ya)力(li)過高(gao)會使(shi)洗滌(di)水(shui)噴射(she)產生阻力(li)而(er)影(ying)響(xiang)洗滌(di)效果。

②洗滌(di)器(qi)：當(dang)前生產(chan)的(de)洗滌(di)器(qi)種類(lei)很(hen)多(duo)，應(ying)選(xuan)擇(ze)噴射(she)角度(du)*，不容(rong)易堵(du)塞的(de)萬(wan)向(xiang)洗滌(di)器(qi)。定期(qi)拆開(kai)大罐(guan)頂蓋(gai)對(dui)洗滌(di)器(qi)進(jin)行(xing)檢(jian)查，以免(mian)洗滌(di)器(qi)因異(yi)物而(er)堵(du)塞。

③洗滌(di)泵(beng)及壓(ya)力(li):如(ru)果(guo)泵的(de)壓(ya)力(li)過小(xiao)，洗滌(di)液噴射(she)無力(li)，也(ye)會在大罐(guan)內壁留下(xia)死角，洗滌(di)的(de)壓(ya)力(li)壹(yi)般(ban)應(ying)控(kong)制在0.25～0.4MPa。

④大罐(guan)內壁:有的(de)大罐(guan)內壁采(cai)用環(huan)氧(yang)樹(shu)脂(zhi)或(huo)T541塗料(liao)防(fang)腐，使(shi)用壹(yi)段時間後會起(qi)泡(pao)或(huo)脫落(luo)，如(ru)果(guo)不及(ji)時檢(jian)查維修，就會(hui)在這(zhe)些死角藏有細菌而(er)汙(wu)染(ran)啤酒(jiu)。

⑤洗滌(di)時間:只要(yao)方(fang)法正確，設(she)備正常(chang)，壹(yi)般(ban)清水沖(chong)洗每(mei)次(ci)15～20分(fen)鐘，堿(jian)洗時間20分(fen)鐘，殺菌時間20～30分(fen)鐘，總時間控(kong)制在90～100分(fen)鐘是(shi)比較(jiao)理想(xiang)的(de)。

⑥微(wei)檢(jian)取樣方(fang)法：大罐(guan)洗滌(di)完畢(bi)後放(fang)凈(jing)水，關(guan)閉(bi)底(di)閥幾(ji)分(fen)鐘，然(ran)後(hou)再(zai)打(da)開(kai)，用無(wu)菌試(shi)管或無(wu)菌三角(jiao)瓶(ping)，在火焰上(shang)取樣作無菌平皿(min)培養(yang)24小(xiao)時或厭(yan)氧(yang)菌培(pei)養(yang)7天，取樣方(fang)法不正(zheng)確或者(zhe)培(pei)養(yang)不嚴(yan)格也(ye)會使(shi)微生物(wu)測定不準(zhun)確。