帶(dai)攪拌夾層(ceng)鍋在(zai)雞肉(rou)丸的(de)工藝作(zuo)用(yong)

帶(dai)攪拌夾層(ceng)鍋在(zai)雞肉(rou)丸的(de)工藝作(zuo)用(yong):

1 、原(yuan)料肉(rou)的(de)選擇(ze)：選擇(ze)來自(zi)非(fei)疫區(qu)的(de)經獸(shou)醫(yi)衛檢合格(ge)的(de)新(xin)鮮（凍(dong)）去骨雞肉(rou)和適(shi)量(liang)的(de)瘦(shou)豬肉(rou)作為(wei)原(yuan)料肉(rou)。由於(yu)雞肉(rou)的(de)含脂(zhi)率(lv)低，加入(ru)適量(liang)含(han)脂(zhi)率(lv)較(jiao)高(gao)的(de)豬肉(rou)，可提(ti)高(gao)產(chan)品口(kou)感和(he)嫩(nen)度。解凍(dong)後的(de)雞肉(rou)需仔(zai)細(xi)修凈雞皮(pi)、去凈碎骨。豬肉(rou)也需剔除(chu)軟(ruan)骨、筋(jin)膜(mo)等。
2. 配(pei)料及調味(wei)：雞肉(rou) 60kg , 豬肉(rou) 40kg , 洋蔥(cong) 28kg , 大(da)豆(dou)蛋(dan)白 2kg , 雞蛋(dan) 3kg , 澱粉(fen) 6kg , 食(shi)鹽 lkg, 大蒜 lkg, 生姜 500g , 磷酸(suan)鹽 150g , 味精 lOOg, 白(bai)胡椒(jiao)粉(fen) 150g , 水適(shi)量(liang)。
3. 原(yuan)料、配(pei)料的(de)處理：選品質(zhi)優良(liang)的(de)新(xin)鮮洋(yang)蔥(cong)，洗凈後切(qie)成米(mi)粒(li)大(da)小；大(da)豆(dou)蛋(dan)白加水用(yong)攪拌機(ji)攪拌均(jun)勻；雞蛋(dan)打在(zai)清潔容器裏；解凍(dong)後的(de)雞肉(rou)、豬肉(rou)切(qie)成條(tiao)塊(kuai)狀(zhuang)，低溫(wen)下絞(jiao)成肉(rou)末。經處理的(de)原(yuan)料、配(pei)料隨即加(jia)工使(shi)用，避免長時間(jian)存放。
4. 混合與(yu)成形(xing)；將(jiang)準(zhun)確(que)稱(cheng)量(liang)的(de)肉(rou)末倒(dao)入(ru) 攪拌夾層(ceng)鍋 （蒸汽加(jia)熱(re)或電(dian)加(jia)熱） 裏，添加食(shi)鹽和適量(liang)的(de)水，充(chong)分攪拌均(jun)勻後，再添加磷酸(suan)鹽、雞蛋(dan)、大豆(dou)蛋(dan)白和洋(yang)蔥(cong)等輔(fu)料繼續在 攪拌夾層(ceng)鍋 裏混合，後添加澱(dian)粉(fen)並(bing)攪拌均(jun)勻。整個(ge)攪拌過(guo)程的(de)溫(wen)度要(yao)控制在 4 度以下(xia)。後，將肉(rou)丸混料經成形(xing)機(ji)成形(xing)即(ji)可。
5. 油(you)炸與水煮(zhu)：
① 油(you)炸雞肉(rou)丸：成形(xing)機(ji)出來(lai)的(de)肉(rou)丸隨(sui)即(ji)放入滾(gun)熱(re)的(de) 夾層(ceng)鍋 裏油(you)炸，炸至外殼(ke)呈(cheng)漂亮(liang)的(de)淺棕色或(huo)黃褐色(se)為(wei)度。肉(rou)丸從夾層(ceng)鍋裏撈(lao)出，適(shi)當(dang)冷卻(que)後，在註入水在(zai) 夾層(ceng)鍋 煮(zhu)沸(fei)，倒(dao)入(ru)肉(rou)丸至 夾層(ceng)鍋 中(zhong)煮(zhu)熟(shu)。
② 水煮(zhu)雞肉(rou)丸：肉(rou)丸成形(xing)後也可直接(jie)入沸(fei)水 夾層(ceng)鍋 中(zhong)煮(zhu)熟(shu)。為保(bao)證煮(zhu)熟(shu)並達(da)到 殺菌(jun) 的(de)效果(guo)，要使(shi)肉(rou)丸中(zhong)心溫(wen)度達(da) 70 度，並(bing)維(wei)持 1 分鐘(zhong)以上(shang)。煮(zhu)沸(fei)時間(jian)不宜過(guo)長，否則(ze)會(hui)導致肉(rou)丸出油(you)而影(ying)響(xiang)風味和(he)口(kou)感(gan)。
6. 預冷和(he)凍(dong)結(jie)：煮(zhu)熟(shu)後的(de)肉(rou)丸進(jin)入(ru)預冷室(shi)預冷，預冷溫(wen)度 0 ～ 4 度，預冷室(shi)空氣需用(yong)清潔(jie)的(de)空氣機(ji)強(qiang)制冷卻(que)。預冷後入速(su)凍(dong)庫(ku)凍(dong)結(jie)，速(su)凍(dong)庫(ku)溫(wen) -23 度以下(xia)，使(shi)肉(rou)丸溫(wen)度迅(xun)速(su)降(jiang)至 -15 度以下(xia)。
7. 品檢(jian)和包裝(zhuang)：對肉(rou)丸的(de)重(zhong)量、形(xing)狀、色澤、味道等指標進行(xing)檢(jian)驗(yan)，合格(ge)產(chan)品經薄膜(mo)小袋包裝(zhuang)，然(ran)後再裝(zhuang)箱(xiang)。
8. 衛(wei)檢冷藏(zang)：衛(wei)生指標要求(qiu)：細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)小於 5000 個(ge) /g; 大(da)腸(chang)桿(gan)菌(jun)群(qun)，陰性(xing)；